햄을 피우는 방법 : 13 단계 (사진 포함) - 백과 사전

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갈색 설탕 2 컵;
굵은 소금 1 컵 반;
보존 향신료 1/2 컵 (겨자씨, 회향, 후추 등);
치유 소금 8 작은 술. 그것은 94 %의 일반적인 소금과 6 %의 아질산 나트륨으로 구성됩니다. 마지막 성분을 조심하십시오. 다량 복용하면 독성이 생길 수 있습니다. 경화를 위해 적절한 소금을 사용하거나 일반 소금 1kg 당 아질산 나트륨 2g을 혼합합니다.

햄을 밀폐 된 비닐 봉지에 넣습니다. 매리 네이드가 고기를 덮을만큼 충분히 높은 멸균 냄비를 사용할 수 있지만 비닐 봉지는 더 많은 것을 씻을 필요가 없기 때문에 더 실용적입니다.

매리 네이드가 끓고 완전히 식은 후 비닐 봉지에 넣으십시오. 모든 향신료도 가방에 넣으십시오. 매리 네이드를 희석하고 햄을 덮기 위해 2-4 리터의 찬물을 추가합니다. 멸균 된 나무 숟가락으로 잘 섞는다.

고기 1kg에 대해 냉장고에 담그는 하루가 필요합니다. 예를 들어 햄이 약 7 킬로그램이면 거의 8 일 동안 그대로 두어야 낫습니다.

주사기를 사용하여 향신료를 주입하십시오. 약 50 레알의 비용이 들지만 투자할만한 가치가 있습니다. 모든 종류의 불고기를 만들 때도 사용할 수 있습니다. 햄의 여러 지점에 매리 네이드를 주입하여 소금과 조미료가 고기의 가장 깊은 부분까지 침투하도록 사용하십시오.
매리 네이드를 햄에 주입하기 전에 모든 것이 정상인지 확인하십시오. 매리 네이드에는 이상한 냄새 나 거품이 없어야합니다.

경화에 필요한 시간이 지나면 흐르는 차가운 물로 햄을 헹굽니다. 그래서 고기 표면에있는 과잉 결정화 된 소금을 제거합니다.

햄을 스크린에 24 시간 동안 그대로 두십시오. 그 후 종이 타월로 물기를 제거하십시오. 섭취하기 전에 냉장고에 1 개월 동안 보관하십시오.

햄을 냉장고에 보관할 때는 지방이 냄새를 흡수하므로 햄이 들어있는 용기를 밀봉해야합니다. 지난주에 남은 리조또 냄새가 나는 크리스마스 햄에 대해 생각해 본 적이 있습니까?

음식 흡연자는 약 300 레알이며 생선, 가금류, 치즈 등에 사용할 수 있습니다. 이 햄은 흡연자에게 적합하고 향이 옅은 목재 톱밥을 사용하십시오. 캐러멜 혼합물은 머스타드와 꿀 또는 머스타드와 흑설탕으로 만들 수 있습니다. 훈제 후 고기를 통과합니다.

캐러멜화할 혼합물을 준비합니다. 그것은 풍미를 향상시키고, 짠맛을 약간 취하며 흡연 과정에서 연기를 흡수하는 역할을합니다. 아래 레시피를 시도해보십시오.
- 냄비에 중불에 넣고 섞는다 :
  - 꿀 1 컵;
  - 겨자씨 1/4 컵;
  - 흑설탕 1/4 컵;
  - 무염 버터 4 큰술.
- 버터가 녹고 재료가 완전히 녹을 때까지 저어주세요. 약 3-4 분 정도 소요됩니다.
흡연자를 켜고 121 ° C의 일정한 온도에 두십시오.
햄을 처음 두 시간 동안 121 ° C에서 피우십시오. 지방 덮개가 위를 향하도록 햄을 흡연자에 넣으십시오. 흡연자를 닫고 저온에서 2 시간 동안 그대로 두십시오.
2 시간 후 온도를 163 ° C로 올립니다. 조리 용 온도계를 사용하여 햄의 내부 온도를 확인하십시오.
담배를 피운 마지막 1 시간 동안 혼합물을 15 분마다 캐러멜 화하도록 통과 시키십시오. 캐러멜이 타지 않도록 마지막 한 시간 동안 그대로 두십시오.
고기의 가장 안쪽 부분의 온도가 74 ° C에 도달하면 흡연자에서 햄을 제거하십시오. 총 흡연 시간은 조각의 크기에 따라 약 5 ~ 6 시간입니다.
진미는 즉시 또는 나중에 제공 할 수 있습니다. 진공 밀봉 용기에 보관하면 최대 6 개월 동안 사용할 수 있습니다. 음식을 즐기십시오!

곰팡이는 완치 된 햄에서 찾을 수 있습니다. 이러한 미생물의 대부분은 무해하지만 일부는 독성이있을 수 있습니다. 이것은 그들 중 일부가 너무 저항력이있어서 소금과 아질산염조차도 제거 할 수 없기 때문입니다. 햄에 곰팡이 스파이크가 있으면 뜨거운 물로 씻고 단단한 야채 강모 브러시로 곰팡이를 제거하십시오.