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• 필요한 자료

신 반죽 또는 '사워 도우'는 완전히 천연 수제 효모입니다. 'levain'이라고도합니다. 이 스타터 혼합물은 완전히 자연스럽고 올바르게 취급하면 수년간 빵을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 건강하고 집에서 만든 저렴한 음식을 준비하고 싶다면 levain을 시도해보십시오.

성분

단순 효모 믹스

• 물 1/4 (50ml) 컵
• 통 밀가루 1/2 컵 (50g)
• 시간이 지남에 따라 더 많은 물과 밀가루 (통밀 및 일반 밀가루)

포도로

• 흰 밀가루 1.5 컵 (150g)
• 상온에서 미네랄 워터 2 컵 (500ml)
• 낱단에 씨가 든 유기농 포도 한 손
• 레시피에 설명 된대로 더 많은 물과 밀가루

단계

4 가지 방법 중 1 : 단순 효모

1. 

   
   
   용기 구하기 효모의 '집'역할을 할 용기가 필요합니다. 용량이 2 ~ 4 컵 (500 ~ 1000ml) 인 작은 그릇을 사용합니다. 유리, 플라스틱, 스테인리스 스틸 등 거의 모든 유형의 용기를 사용할 수 있습니다. 필름지로 잘 덮을 수 있으면 충분합니다.

2. 

   재료를 섞는다. 물 1/4 컵 (50ml)과 통 밀가루 1/2 컵 (50g)을 섞는다. 재료의 무게를 재는 경우 둘 다 50g을 사용하십시오. 완전히 섞일 때까지 잘 저어 플라스틱 용기로 덮으십시오.
   • 모든 반죽을 저은 후 용기의 측면을 긁어냅니다. 곰팡이의 먹이가 될 수있는 용기의 측면에 잔해를 남기지 않는 것이 중요합니다.

3. 

   
   
   효모를위한 장소 찾기. 효모가 방해받지 않는 곳 (개, 어린이, 구경꾼)과 온도를 섭씨 18 ~ 30도 사이로 유지할 수있는 곳을 찾으십시오.
   • 따뜻한 공간이 필요한 경우 오븐의 내부 조명을 켜십시오 (오븐을 켜지 마십시오!). 필요한 환경을 제공합니다. 대부분의 냉장고 표면도 열이 잘 나는 곳입니다.

4. 

   
   
   기다림. 신맛이 나는 반죽에는 인내가 필요합니다. 우리는 무엇을 기다리고 있습니까? 의도는 반죽이 '활성화'되고 거품이 생기기 시작하는 것입니다. 잠시 후 자라기 시작하여 살아 있음을 보여줍니다.
   • 얼마나 기다려야합니까? 12 시간은 일반적으로 혼합물이 활성화되는 데 필요한 시간입니다. 따라서 가서 다른 일을하는 것이 좋습니다. 혼합물은 몇 시간 내에 거품이 생기기 시작하거나 최대 24 시간이 걸릴 수 있습니다. 모든 것은 재료의 종류와 그것이있는 환경에 달려 있습니다. 혼합물이 12 시간 후에도 여전히 활성화되지 않으면 12 시간 더 기다립니다. 아직 활성화되지 않은 경우 12 시간 더 기다리십시오.
     • 36 시간 후에도 반죽이 활성화되지 않으면 위에서 언급 한 단계를 확인하여 모든 것을 올바르게 수행했는지 확인하십시오. 모든 것이 정확하면 버리고 다시 시도하십시오. 이번에는 작동하지 않을 것입니다. 두 번째로 작동하지 않으면 다른 브랜드의 밀가루 또는 다른 물 공급원을 사용해보십시오.

5. 

   효모를 '먹이십시오'. 효모가 활성화되면 '먹여'야합니다. 물 1/4 컵 (50ml)을 더 넣고 섞습니다. 그런 다음 통 밀가루 50g을 더 넣고 잘 섞일 때까지 저어줍니다.
   • 다시 기다리십시오. 혼합물이 자라기 시작할 때까지 (다시) 기다려야합니다. 일반적으로 혼합물은 12 시간 이내에 크기가 두 배가됩니다. 그러나 때로는 최대 24 시간이 걸릴 수 있습니다. 그러니 12 시간 후에도 혼합물이 그렇게 크지 않다고해서 절망하지 마세요. 크기가 두 배가되지 않았지만 많이 부풀어 오르면 작동합니다.

6. 

   효모를 다시 먹이십시오. 그러나 이번에는 이미 만든 혼합물의 절반을 버리십시오. 물 1/4 컵 (50ml)을 더 넣고 섞습니다. 그리고 나서? 정확함 : 통 밀가루 50g을 더 넣고 다시 저어주세요. 이미 일상에 익숙해 졌나요? 그리고 예, 이번에는 먹이기 전에 혼합물의 절반을 버리는 것이 매우 중요합니다. 밀가루 몬스터가 카운터를 차지하지 않도록하는 것이 가장 좋습니다.
   • 혼합물을 먹인 후 크기가 두 배가됩니다. 반을 버리지 않으면 필요한 것보다 훨씬 더 많은 믹스를 얻을 수 있습니다. 나중에 효모를 구할 수는 있지만이 시점에서 가치가있을만큼 안정적이지 않습니다.

7. 

   조금 더 기다리십시오. 다시 말하지만, 사료를 먹은 후 혼합물이 거품을 내고 크기가 두 배가 될 때까지 기다리는 것입니다. 효모가 이미 안정화되면 정기적으로 계속 먹이는 것이 매우 중요합니다. 그러나 과용하지 마십시오. 미리 혼합물을 공급하면 존재하는 배양 균이 생존에 필요한 미묘한 지점을 통과 할 수 있습니다. 새로운 성분이 포함될 때마다 배양액이 희석됩니다. 과도하게 희석되면 아마도 죽을 것입니다.
   • 어느 단계에서든 크기가 두 배가되지 않으면 조금 더 기다리십시오. 혼합물이 발효되기 시작하면 여전히 불안정합니다.
   • 혼합물이 새로운 개재물마다 크기가 지속적으로 두 배가 될 때까지 위 단계를 계속 반복하십시오.

8. 

   흰색 (정제되지 않은) 밀가루로 바꿉니다. 여기서 아이디어는 원치 않는 미생물을 제거하는 것입니다. 통밀 가루는 계속해서 더 많이 추가 할 것입니다. 혼합물이 안정되면 원하는 경우 통밀 가루로 다시 전환 할 수 있습니다.
   • 이 교체 후 혼합물이 '느려지는'것은 정상입니다. 혼합물이 완전히 활성화 될 때까지 (약 36 시간이 소요될 수 있음) 기다리면 밀가루 교체의 '충격'에서 회복 될 수 있습니다.
     • 점진적으로 수행하여 전환을 용이하게 할 수 있습니다. 밀가루를 3 라운드로 갈아서 각각의 전체 밀가루 양을 줄입니다. 흰 밀가루 1 개와 통밀 3 개를 사용합니다. 다음에는 각각의 절반을 사용하십시오. 세 번째 단계에서는 흰 밀가루 3 개와 적분 1 개를 사용합니다. 그리고 다음에 (그리고 그 뒤에) 흰 밀가루 만 사용할 수 있습니다.

9. 

   효모를 다시 먹이십시오. 과정은 똑같습니다. 혼합물의 절반을 버리고 물 50ml를 넣고 저어줍니다. 그런 다음 밀가루 50g을 넣고 섞는다. 이제 반죽이 안정되었으므로 버리는 부분을 다른 용기에 저장하여 사용할 수 있습니다. 보관하기로 결정한 경우 냉장고에 넣어 수명을 연장하십시오.

10. 

    조금 더 기다리십시오. 앞서 언급했듯이, 밀가루 나 물을 첨가하면 혼합물이 자라면서 속도가 느려질 수 있습니다. 성급히 결론을 내리지 마십시오. 그것은 모두 시간 문제입니다. 반죽이 활성화되고 안정되면 약 12 ​​시간마다 계속 먹여야합니다. 혼합물 (실온에서)은 적어도 하루에 두 번 공급해야합니다.
    • 위의 두 단계를 반복하십시오. 이 시점에서 효모 혼합물은 이미 최대 효능에 도달하여 강도와 성숙도가 증가합니다. 유혹적이지만, 적어도 일주일이 지나고 새로운 재료가 포함될 때마다 크기가 두 배가 될 때까지 사용하지 마십시오. 이 주제에 관한 많은 전문가들은 반죽이 30 일에서 90 일 동안 계속 성장할 수 있다고 말합니다.
    • 약 일주일 후에 사워 도우 효모를 사용할 수 있습니다!

4 가지 방법 중 2 : 포도로

1. 

   밀가루와 소금을 섞는다. 플라스틱 또는 세라믹 용기에 밀가루 1.5 컵 (150g)과 미네랄 워터 2 컵 (500ml)을 섞습니다.
   • 수돗물은 맛이 좋고 냄새가 없으면 사용할 수도 있습니다. 많은 사람들은 염소로 처리 한 물이 효모 혼합물로 인해 죽을 것이라고 말합니다. 그것을 사용 해보고 경험을 바탕으로 가장 효과적인 것을 확인하십시오.

2. 

   약간의 포도를 넣고 혼합물에 넣습니다. 주스가 반죽과 섞여 야한다는 생각으로 과일을 으 깨지 마십시오. 실제로 존재해야하는 것은 전체 과일입니다.
   • 자두 나 발효에 도움이되는 다른 과일을 사용할 수 있습니다.

3. 

   깨끗한 행주 나 다른 속이 빈 천으로 그릇을 가볍게 덮으십시오. 혼합물은 곤충이나 먼지가 아닌 공기를 받아야합니다. 카운터 상단, 가급적 따뜻한 곳에 놓으십시오.
   • 뚜껑을 너무 꽉 닫으면 너무 많은 압력이 가해져 폭발 할 위험이 있습니다.
   • "너무"더운 장소를 사용하지 마십시오. 냉장고의 윗면은 좋은 선택입니다.

4. 

   매일 물 한 스푼과 밀가루 한 스푼을 넣으십시오. 이 과정을 혼합물 '공급'이라고합니다. 며칠 안에 '활성화'의 징후, 즉 발효로 인한 거품이 나타나기 시작합니다.
   • 이것이 48 시간 이내에 일어나지 않으면 혼합물을 버리고 다시 시작하십시오.

5. 

   매일 계속해서‘먹여주세요’. 물이 올라가고 밀가루가 가라 앉으면 서 혼합물이 분리되기 시작해도 걱정하지 마십시오. 보통이다. 5 ~ 6 일 후 혼합물은 약간 신맛이 나지만 기분 좋은 냄새가 나기 시작합니다. 효모 냄새이며 불쾌한 것이 아니어야합니다.
   • 어떤 사람들은 혼합물을 하루에 두 번 먹이는 것이 이상적이라고 말합니다. 어떤 방법이 최상의 결과를 제공하는지 실험 해보십시오.

6. 

   며칠 더 계속 먹이십시오. 하루에 한 번 이상 수행하십시오! 혼합물은 팬케이크 반죽을 연상시키는 두꺼운 일관성을 가져야합니다. 이 후 포도를 제거하고 버립니다.

7. 

   혼합물을 덮고 냉장하십시오. 건강을 유지하기 위해 매일 반죽을 먹이고 저어 줄 필요가 있습니다. 너무 많은 질량 (예 : 3 리터 이상)이 축적되기 시작하면 초과분을 제거하십시오.

8. 

   사용 전날 밤 냉장고에서 반죽을 꺼내십시오. 평균적으로 2 개의 빵을 만들기 위해서는 효모 혼합물 4 컵이 필요합니다. 사용할 때마다 혼합물을 다시 채우십시오.
   • 사용하는 혼합물의 각 컵에 밀가루 1/2 컵과 찬물 1/2 컵을 넣으십시오.
   • 매일 반죽을 사용하지 않을 경우 냉장고에 보관하고 적어도 일주일에 한 번 먹지 않으면 죽습니다. 혼합물이 너무 노랗게 변하고 굽기 전에 자라지 않으면 버리고 다시하십시오. 효모 혼합물은 오랫동안 보관할 수 있습니다. 혼합물을 동결하고 나중에 '재 활성화'하는 것이 가능합니다 (권장되지는 않지만).

4 가지 방법 중 3 : 효모 혼합물 유지 및 사용

1. 

   혼합물이 여전히 자라는 동안 실온보다 약간 높은 온도로 유지하십시오. 냉장고에 가져갈 수는 있지만 여전히 속도가 빨라지면 불이 켜진 상태에서 바닥이나 오븐 내부에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

2. 

   혼합물을 정기적으로 먹이십시오. 반죽이 너무 얇 으면 밀가루를 몇 큰술 더 추가합니다. 그러나 더 두꺼운 혼합물은 작업하기가 더 어려우며 해당 주제에 대해 가장 경험이 많은 사람 만이 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
   • 혼합물이 얇아지면 빠르게 발달하므로 몇 번 먹이지 않으면 이미 치명적일 수 있습니다. 많은 제빵사는 특정한 이유로 매우 두꺼운 혼합물을 사용합니다. 이러한 혼합물은 더 많은 맛을 내고, 더 얇은 혼합물보다 더 강하고 활동적인 것처럼 보이며, 피드백 부족 가능성에 대해 훨씬 더 관대합니다. 그러나 매우 두꺼운 반죽은 경험이 적은 사람들을 위해 일하고 유지하기가 매우 어려울 수 있습니다. 두꺼운 것을 사용하기 전에 기본 혼합물을 마스터하는 것으로 시작하십시오.

3. 

   혼합물 표면에 작은 균열이 있는지 확인하십시오. 혼합물의 '연료'가 떨어지면 가스 생산량이 떨어지기 시작하고 시들 며 이러한 건조 균열이 발생합니다. 반죽이 시들면 표면에 균열이 생기기 시작합니다. 믿거 나 말거나 이것은 "좋은"것입니다.
   • 효모는 여전히 활성 상태이며 시들기 시작하자마자 절정에 이릅니다. 사용하기에 가장 좋은시기가 언제인지 궁금하다면 대답은 "지금"입니다.

4. 

   레시피에 혼합물을 포함하십시오. 시도 해봐! 신맛이 나는 반죽은 여러 가지 요리법에 사용할 수 있습니다! 레시피에 신맛이 나는 반죽을 포함 시키려면 먼저 일반 효모 (티스푼 또는 6g) 1 개를 신맛이 나는 반죽 혼합물의 컵 (240g)으로 교체합니다. 혼합물에 이미 존재하는 물과 밀가루를 고려하여 레시피를 조정하십시오.
   • 신맛이 나는 반죽의 맛이 빵에 많이 들어 있으면 (원하는 것 이상) 다음에 혼합물을 "더 많이"사용하십시오. 풍미가 원하는 것보다 적 으면 혼합물을 "덜"사용하십시오.
     • 레시피에 "더 많은"사워 도우 맛을 더하는 가장 효과적인 방법 중 하나는 "더 적은"맛을 사용하는 것입니다. 실제로 보이는 것과 정반대입니다. 그러나 그 이유는 효모 혼합물이 적 으면 반죽이 자라는 데 더 오래 걸리기 때문입니다. 혼합물을 더 많이 사용하면 반죽이 빨리 자라며 신 반죽의 맛을 흡수 할 시간이 줄어 듭니다.

4 가지 방법 중 4 : 효모 혼합물 저장 및 재 활성화

1. 

   혼합물을 냉장고에 넣을 때 조심하세요. 어떤 사람들은 혼합물이 섭씨 7.5도 미만에 도달하면 더 이상 작업 할 가치가 없다고 말합니다. 다른 사람들은 동의하지 않습니다. 냉장고에 보관하려면 혼합물을 최소 30 일 동안 준비해야하며 최저 온도를 견딜 수 있어야합니다.
   • 냉장고에 넣기 직전에 혼합물을 먹이십시오. 이것은 나중에 사용할 때 다시 활성화하는 데 도움이되는 것으로 보입니다. 냉장되었을 때 이미 매우 잘 익은 혼합물은 다시 "소생"될 가능성이 낮습니다.

2. 

   용기를 너무 꽉 덮지 마십시오. 내부 압력은 폭발하거나 적어도 발효 과정을 손상시킬 수 있습니다. 뚜껑을 덮으 되 밀폐되거나 밀폐 된 용기를 사용하지 마십시오.
   • 유리는 일반적으로 좋은 선택입니다. 플라스틱은 쉽게 긁히고 금속은 시간이 지나면 혼합물에 맛을 남길 수 있습니다.

3. 

   혼합물을 일주일 미만으로 보관 한 경우 정상적으로 사용하십시오. 원하는 양을 사용하고 혼합물을 냉장고에 다시 넣으십시오. 부분을 ​​사용하여 실온으로 되 돌리십시오.
   • 상온의 혼합물은 하루에 2 번 (냉장고에 보관 한 후에도) 먹여야하므로 음식없이 두지 마십시오. 저장된 모든 에너지는 냉장 기간 동안 소비되었으므로 혼합물을 공급하는 것이 중요합니다.

4. 

   혼합물을 일주일 이상 보관 한 경우 다시 활성화해야합니다. 혼합물을 사용하거나 냉장고에 넣기 전에 최소 3 일 (하루에 두 번) 동안 먹이십시오. 처음 준비 할 때 채택한 것과 동일한주의 사항 (온도 등)을 사용하십시오.
   • 이전과 같이 초과분을 제거하는 프로세스를 재개하십시오. 혼합물의 절반을 제거하고 이전에 사용했던 것처럼 나머지 절반 (12 시간마다 물 50ml와 밀가루 50g)을 먹이십시오. 재료를 추가 할 때마다 혼합물의 크기가 두 배가되면 한 번 더 먹이십시오. 용기를 청소하고 다시 활성화 된 혼합물을 넣은 다음 냉장고에 다시 넣으십시오.
     • 기억하십시오 : 성공의 열쇠는 각각의 새로운 사료와 일관되게 크기가 두 배가 될 때까지 혼합물을 공급하고 용기의 절반을 채우고 (공기를위한 공간이 있어야 함) 공급 직후 (이미 올바른 위치에있을 때) 냉각하는 것입니다. , 지우기).

팁

• 이 포도 레시피는 브리티시 컬럼비아에서 오랫동안 사용되어 왔으며 오늘날에도 여전히 그 사람들의 기본 식단의 일부입니다.
• 일반적인 효모를 시작 성분으로 사용하는 조리법을 혼합하지 마십시오. 그들은 한 달 정도 후에 나빠지는 경향이 있습니다.
• WikiHow 또는 인터넷에서 쿠키, 쿠키, 팬케이크 등에 대한 좋은 레시피를 찾을 수 있습니다. 지시에 따라 일반 효모를이 혼합물로 교체하십시오.

필요한 자료

• 플라스틱, 세라믹 또는 도자기 용기.
• 나무 숟가락 (금속이 아닙니다!)
• 행주 또는 기타 얇고 속이 빈 천.
• 수프 스푼 (플라스틱, 멜라닌, 덜 금속!)
• 보관할 컨테이너
• 종이 영화