작가:
Virginia Floyd
창조 날짜:
6 팔월 2021
업데이트 날짜:
13 할 수있다 2024
콘텐츠
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녹은 초콜릿에 냄새를 흡수하거나 전달하지 않기 때문에 스테인리스 스틸 보울을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 또한 유리 그릇보다 가볍기 때문에 집어 들고 다루기가 더 쉽습니다.템퍼링 초콜릿에 가장 적합한 온도는 무엇입니까?
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템퍼링을위한 최적의 온도는 템퍼링되는 초콜릿의 종류에 따라 다릅니다. 밀크 초콜릿의 경우 29ºC / 84ºF에서 뜨임; 일반 초콜릿의 경우 31ºC / 88ºF에서 뜨임; 화이트 초콜릿은 28ºC / 82ºF로 뜨겁게 달궈주세요.왜 내 초콜릿이 희끄무레합니까?
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너무 높은 온도에서 템퍼링 된 초콜릿은 "고착"되고 식 으면 빛을 잃고 "꽃"이라고하는 것을 발전시킵니다. 타지 않는 한 초콜릿은 여전히 먹을 수 있지만 외관이 즐겁지 않습니다. 다음에 사탕 온도계를 사용하여 템퍼링 온도를 초과하지 않았는지 확인합니다.강화 초콜릿이 아직 너무 단단합니다. 어떻게해야합니까?
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전자 레인지에 넣어 빠르게 고칠 수 있습니다. 중간 설정에서 5 초 동안 가열합니다. 이것은 덜 단단하고 작업하기 훨씬 더 쉽게 만들기에 충분해야합니다.디핑 초콜릿을 템퍼링하지 않고 도망 갈 수 있습니까?
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초콜릿이 더 이상 준비하지 않고 담그기 위해 상업적으로 준비된 경우에만 (예 : 사탕 녹기). 초콜렛을 부드럽게하지 않으면 광택이 없어지고 작업하기가 더 어려워지고 희끄무레 한 회색 또는 줄무늬가 나타납니다. 템퍼링되지 않은 초콜렛은 딱딱하게 굳지 않아 부드러운 질감을 남깁니다.어떤 초콜릿이 성질이 더 쉽습니까?
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다크 초콜릿 (약간 달콤함 또는 달콤함)은 우유 또는 화이트 초콜릿 품종보다 템퍼링 및 작업이 더 쉽습니다. 우유와 화이트 초콜렛은 쉽게 타 버릴 수 있으며 일단 단련 된 다크 초콜렛에서 나오는 맹렬한 스냅도 없습니다.초콜릿의 온도를 어떻게 알 수 있습니까?
초콜릿의 정확한 온도를 알 수있는 유일한 방법은 즉석 온도계를 사용하는 것입니다.
초콜릿이 녹은 레시피이고 물이 더 해지면 어떻게해야하나요? 뜨거운 물을 사용합니까?
조리법에 물의 온도가 명시되어 있지 않으면 필요한 양의 실온 물을 사용합니다.
팁
- 초콜렛 템퍼링 온도계를 사용할 수 있지만 템퍼링은없이 할 수 있습니다.
- 다크 초콜릿의 템퍼링을위한 정확한 온도 곡선은 약 110F (완전 녹은 상태)에서 시작됩니다. 그런 다음 초콜릿을 86 이하로 냉각하면 두꺼워지기 시작합니다. 그런 다음 초콜릿을 약 90-92F로 다시 데워 야합니다.이 시점에서 초콜릿은 작동 가능하고 "성미"를 유지하거나 적절하게 결정화됩니다.
- 정확한 온도 곡선은 초콜릿에 따라 2-3F 정도 다를 수 있습니다.
필요한 것
- 비슷하거나 같은 크기의 스테인리스 볼 2 개 — 초콜릿 용 하나, 얼음물 용 하나
- 온 수용 스토브 또는 전자 레인지
- 빙
- 교반 용 스푼
- 베인 마리를 위해 팬.
