콘텐츠

• 단계
• 1 부 돼지 준비
• 파트 2 장기 제거
• 파트 3 돼지 자르기

이 기사에서 : 돼지 준비하기 장기 제거하기 돼지 절단하기

멧돼지와 마찬가지로 돼지는 엄청난 양의 고기를 제공 할 수 있습니다. 냉장고를 준비하고 비우고 올바르게 자르는 방법을 알고 몇 달 동안 냉장고를 가득 채울 수 있습니다. 올바른 도구를 제공함으로써 올바른 절단 방법을 배우고 낭비를 피할 수 있습니다.

단계

1 부 돼지 준비

1. 
   

   
   필요한 장비를 구하십시오. 단계가 다소 간단하더라도 돼지를 준비하는 데 시간이 많이 걸립니다 (125kg 기본 돼지에는 70kg의 정육점 고기가 있습니다). 그것은 당신이 망칠 수있는 많은 고기이므로, 적절한 장비를 깔끔하게 처리하고 낭비 가능성을 줄이기 위해 시간을내는 것이 중요합니다. 당신은 토끼를 준비하지 않습니다. 다음은 필요한 것입니다.
   • 최소 15cm 길이의 날카로운 스테인레스 스틸 나이프.

     
     

     
     
   • 대부분의 DIY 상점에서 구입할 수있는 후크 앤 윈치.

     
     

     
     
   • 갈비뼈를 분리하는 전기 나이프 또는 쇠톱.

     
     

     
     
   • 물을 끓일 수있을 정도로 큰 열원으로 돼지를 완전히 담글 수있을 정도로 큰 욕조 또는 통.

     
     

     
     
   • 인감.

     
     

     
     
   • 넓고 평평한 외부 표면, 가대 높이의 일부 나무 판자가 작업을 수행합니다.

     
     

     
     
     
     
   • 돼지 고기를 처리하기위한 고기 분쇄기 (옵션).

     
     

     
     

2. 
   

   
   올바른 돼지를 선택하십시오. 선택할 최고의 돼지 고기는 성적인 성숙에 도달하기 전에 거세 된 어린 돼지 또는 젊은 여자입니다. 일반적으로 돼지는 기온이 식기 시작하는 가을 말에 죽습니다. 이때 돼지는 이상적인 나이 8-10 개월, 이상적인 체중 90-125kg에 이릅니다. 창자를 비우기 위해 24 시간 전에 동물에게 먹이를주지 마십시오. 그에게 신선한 물과 깨끗한 물을 많이주십시오.
   • 노년 남성은 노년 여성과 마찬가지로 향기로운 샘의 호르몬으로 인해 더 강한 맛을 보입니다.
   • 멧돼지를 자르면 육류의 오염을 방지하기 위해 허벅지 근처의 생식기와 냄새 땀샘을 즉시 제거해야합니다. 일부 사냥꾼은 약간의 지방을 자르고 튀겨서 시체를 조각하기 전에 너무 강한 냄새가 나지 않는지 확인 하거나이 야생의 맛은 할 수 없기 때문에 간단히자를 수 있습니다 어떤 사람들을 방해하지 않습니다.

3. 
   

   
   돼지 고기를 다 치지 않고 도살하십시오. 돼지 나 멧돼지를 잡든, 고기를 빨리 죽이고 고기의 질을 높이기 위해 즉시 비워서 가능한 한 깨끗하게 과정을 시작해야합니다. 어떤 사람들은 피를 빼앗아 돼지를 죽이는 것에 반대합니다.
   • 가장 도덕적 인 방법은 돼지 머리에 긴 22 개의 소총을 쏘아 고통없이 빠르게 죽이는 것입니다. 각 귀의 기초에서 반대쪽 눈까지 가상의 선을 그리고이 두 선의 교차점을 목표로합니다. 돼지의 뇌는 매우 작으므로 올바른 목표를 정하는 것이 중요합니다.
   • 전통적으로 많은 정육점은 소총으로 기절 한 후 피에서 물을 빼내 돼지를 죽이는 것을 선호합니다. 소총으로 살해하면 문제가 발생할 수 있기 때문입니다. 동물이 아직 살아있는 상태에서 턱끈이 끊어지면 훨씬 더 많은 혈액이 흘러 나와 고기 맛이 더 좋아진다는 것이 일반적으로 인정됩니다. 많은 산업 정육점에서 돼지는 감전으로 기절 한 다음 턱끈을 자르면 죽습니다. 어떤 사람들에게는이 방법이 특히 잔인합니다.
   • 프랑스에서는 도축 전의 근사한 의식이 도축을 제외하고 필수입니다. Labattage는 숙련 된 동물 보호 요원이 수행해야하며 사용되는 종, 운영 및 장비의 범주에 대한 역량 인증서를 보유해야합니다. 동물에 대한 피할 수없는 흥분, 고통 또는 고통을 피하기 위해 모든 예방 조치를 취해야합니다. 도축장의 전제, 시설 및 장비는 동일한 목적으로 설계, 건설, 유지 및 사용해야합니다. 도축장 밖에서 동물을 도축하는 것도 금지되어 있습니다.

4. 
   

   
   
   
   돼지의 목을 자르십시오. 총알로 죽거나 돼지를 기절시킨 후에는 돼지의 흉골을 찾아 칼을 몇 인치 위로 밀어 5cm에서 10cm 사이의 목구멍을 통해 절개를하십시오. 칼을 절개에 넣고 꼬리와 45도 각도로 15cm 위로 누릅니다. 칼을 돌려 꺼냅니다. 돼지를 죽이는 가장 빠른 방법입니다. 혈액이 즉시 흐르기 시작해야합니다.
   • 어떤 사람들은 돼지를 빨리 죽일 정확한 장소를 찾는 데 어려움을 겪습니다. 올바른 위치에 있는지 확실하지 않으면 턱 끈을 자르기 만하면됩니다. 어떤 사람들은 턱 바로 아래에서 목까지 목구멍을 깊게 자릅니다. 컵에서 흐르는 많은 양의 혈액을 관찰하면서 경정맥을 만졌다는 것을 알게 될 것입니다.
   • 돼지가 다시 움직이면 피를 흘릴 때 매우 조심하십시오. 그냥 씻으면 목을 자르기 전에 목을 잘라야합니다. 최대한주의하여 행동하십시오. 그는 여전히 무의식적으로 투쟁 할 수 있었으므로 매우 날카로운 칼로 죽이는 것은 매우 위험합니다. 돼지를 등 뒤로 구르고 손으로 앞다리를 잡고 다른 사람이 칼을 사용하게하십시오.

5. 
   

   
   돼지를 매달 아라. 죽이거나 기절 한 후에는 고기를 걸 때 사용되는 큰 옷걸이처럼 보이는 고기 갈고리를 사용하여 돼지를 걸어야합니다. 체인을 후크에 부착하고 원하는 경우 윈치 나 트럭 뒷면에 부착하십시오.
   • 동물의 무게를 지탱할 수있을 정도로 깊게 심어 작은 고리를 돼지 발 뒤꿈치로 가져옵니다. 그런 다음 윈치 (또는 팔꿈치 그리스)를 사용하여 돼지를 걸고 중력으로 돼지를 혈액에서 빼냅니다. 돼지를 비우려면 15 분에서 20 분 정도 걸립니다.
   • 후크가없는 경우 뒷다리 힘줄 뒤에 약간의 절개를하여 나무 못이나 호스가없는 경우 삽입 할 수 있습니다. 그런 다음 체인을 실행하고 자신의 후크를 만들 수 있습니다.
   • 농장의 서까래는 돼지를 걸기에 완벽한 장소이며, 손이 닿는 곳에 나무의 튼튼한 가지가 있습니다. 125kg의 죽은 고기를 싣기 전에 동물을 죽인 지역과 가능한 한 가까운 곳에서 적절한 장소를 찾으십시오. 필요한 경우 선택한 위치로 이동하기 전에 수레에 돼지를 설치하십시오.
   • 원할 경우 깨끗하고 멸균 된 버킷을 사용하여 혈액을 수집하십시오. 돼지의 머리를 양동이에 집어 넣어 모든 혈액을 다시 얻도록하십시오. 돼지 피는 소시지를 만들기에 탁월하며 특히 요리에 인기있는 재료입니다.

6. 
   

   
   유지하려면 끓는 물로 피부를 씻으십시오. 많은 푸 cher 간 주인은 베이컨, 배꼽 지방 및 껍질로 구성된 돼지의 피부를 유지하기를 원합니다. 피부를 제거하는 것보다 약간 더 많은 작업이 필요합니다. 머리를 제거하는 가장 좋은 방법은 돼지를 끓는 물에 반복적으로 담그고 피부를 제대로 긁어 모발을 모두 제거하는 것입니다.
   • 일반적으로 물을 끓이는 가장 좋은 방법은 가장 소박한 것입니다. 안전한 장소에서 불을 피우고 쓰레기통을 단단한 격자 위에 놓으십시오. 물은 끓일 필요는 없지만 적어도 65 ° C이어야합니다. 용지함에 보안 문제가 없는지 확인하십시오. 돼지를 갈고리에 놓고 15 ~ 30 초 이내에 끓는 물에 부드럽게 뿌린 다음 꺼내십시오.
   • 돼지 전체를 다이빙하기에 충분한 실외 탱크가 없다면 많은 사람들에게 성공적인 기술을 시도해 볼 수 있습니다. 삼베 백을 따뜻한 물에 담근 다음 몇 분 동안 돼지를 감싸서 머리카락을 부드럽게 한 다음 스크레이퍼로 제거하십시오.
   • 가금이나 가지 치기 용 가위로 굵은 멧돼지 털을 자르기 전에 가금이나 털 가위를 흠뻑 적셔야합니다.

7. 
   

   
   날카로운 칼을 사용하여 머리카락을 긁어냅니다. 따뜻한 물에 돼지를 담그고 평평한 곳에 놓고 일을 시작하십시오. 방수포로 덮인 이젤 및 합판 판자를 신속하게 설치할 수 있지만 피크닉 테이블이 있으면 피크닉 테이블을 사용할 수도 있습니다. 돼지는 허리에 있어야합니다. 날카로운 칼로가는 머리카락을 긁어 내면 아주 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
   • 뱃속이 위를 향하도록 돼지를 돌리면서 시작하고 칼날을 돼지의 피부에 수직으로 놓고 몸을 긁고 길게 움직입니다. 이것은 시간이 걸릴 수 있으며 칼에 쌓인 머리카락을 제거하기 위해 칼을 물에 여러 번 담그십시오. 어떤 사람들은 필요한 경우 피부에 타격을 날려 남은 머리카락을 태우는 것을 좋아합니다.
   • 정육점에서 일반적으로 돼지 털을 제거하기 위해 사용하는 스크레이퍼가 있지만 찾기가 더 어렵습니다. 많은 사람들이 찾기 어려운 작은 머리카락의 피부를 제거하기 위해 횃불로 돌아 가기를 선호합니다.

8. 
   

   
   머리카락을 제거하는 데 시간을 낭비하지 않으려면 돼지의 피부를 제거하십시오. 다이빙 할 수있는 충분한 욕조가 없거나이 작업을 원하지 않는 경우 피부를 제거하여 버릴 수 있습니다. 다음 방법으로 직접 이동하여 장기를 제거한 다음 햄 주위에 칼날을 움직여 피부를 제거하십시오.
   • 피부를 제거하려면 피부를 뒤로 당기고 그 아래에 뼈 칼을 전달하십시오. 천천히 자르고 가능한 한 많은 지방을 남기십시오. 이 단계는 30 분에서 60 분 사이입니다.

파트 2 장기 제거

1. 
   

   
   lanus 주위의 모든 부분을 잘라내십시오. 장기를 시작하려면 작은 칼을 사용하여 2-4cm 깊이의 돼지의 자궁 (그리고있는 경우 질 입구)을 자릅니다. 결장을 뚫지 않도록 lanus에서이 원을 2cm 잘라냅니다. 그것을 잡고 부드럽게 잡아 당긴 다음 고무 밴드 또는 Ty-Rap 형 클램프를 사용하여 닫으십시오. 이런 식으로 소화 시스템이 닫히고 가슴을 열 때 다른 쪽에서 제거 할 수 있습니다.
   • 일부 정육점은 이러한 장기를 제거하기 전에 곱창과 내장을 제거 할 때까지 기다립니다. 그러나 고기를 오염시킬 수있는 박테리아로 가득 찬 기관이기 때문에 예방 조치를 취하는 것이 좋습니다.
   • 아직 수행되지 않은 경우 거세되지 않은 수컷에서 고환을 제거하십시오. 고환 주위에 탄성 밴드를 감아 잘라냅니다. 도축 후 가능한 빨리이 단계에서 진행하는 것이 가장 좋습니다. 음경을 제거하려면 꼬리로 돌아가는 근육을 잘라내어 칼로 당겨서 잘라내십시오. 그것을 분리하고 버리십시오.

2. 
   

   
   흉골에서 양모로 자릅니다. 흉골 바닥에 피부를 집어 넣고, 갈비뼈가 끝나고 복부가 시작되는 곳에서 최대한 몸쪽으로 당깁니다. 칼을 심고 천천히 두 줄의 가슴 사이에있는 돼지 배 중앙으로 천천히 자릅니다. 위 내막이나 내장을 뚫지 않도록 조심하십시오. 동물의 두 허벅지 사이에 닿을 때까지 계속 자르십시오.
   • 절단 중 어느 시점에서 중력이 유리하게 작용하고 다른 조치를 취하지 않아도 장기가 동물에서 나오기 시작합니다. 배를 열 자마자 양동이나 쟁반을 가까이두고 장기를 넣는 것이 좋습니다. 그것들은 매우 무겁기 때문에 조심스럽게 다루어야합니다.

3. 
   

   
   양모 근처의 공동 높이에 도달하면 줄이십시오. 소화 기관의 모든 기관은 조금 일찍 닫은 소장을 포함하여 조금 강제로 쉽게 나옵니다. 칼을 사용하여 모든 결합 조직을 잘라내십시오. 신장과 췌장을 먹을 수 있으며 많은 인기있는 요리의 기초이기도합니다.
   • 일부 심각한 아마추어 정육점은 소세지 스킨을 위해 내장을 유지하지만 시간이 오래 걸리고 어렵습니다.
   • 지방 조직은 돼지의 신장 근처에서 발견되는 지방층으로 구성되며 종종 베이컨과 동시에 제공됩니다. 지금 제거 할 필요는 없지만 장기를 꺼내 양동이에 넣는 동안 구멍에서 부드럽게 작업하십시오. 손으로 당겨서 가져올 수 있습니다.

4. 
   

   
   흉골을 절단하여 앞면의 갈비뼈를 분리하십시오. 이러한 장기를 제거한 후에는 가슴을 열어 나머지 장기를 제거해야합니다. 흉골을 묶는 연골 층을 통과 할 때 나이프를 사용하여 갈비뼈의 앞면을 분리 할 수 ​​있습니다. 이때 톱이 필요하지 않아야합니다. 갈비뼈를 분리 한 후 나머지 장기를 꺼냅니다. 요리를 위해 심장과 간을 따로 둘 수 있습니다.
   • 어떤 사람들은 칼을 꼬리를 향해 자르기 위해 이전에 만든 슬릿으로 다시 밀어 넣는 것으로 시작하는 반면, 다른 사람들은 위장 근처에서 머리로 돌아 가기가 더 쉽다는 것을 알게됩니다. 자신이있는 공간에서 가장 편안한 기술을 사용하십시오.
   • 나중에 사용하려는 모든 장기를 냉장 보관해야합니다. 차가운 물로 헹구고 정육점 종이에 싸인 냉장 보관하십시오. 1 ~ 4 ° C 사이로 유지해야합니다.

5. 
   

   
   머리를 잘라 머리 뒤에서 시작하여 칼로 목을 향하게하여 원을 만들어 머리를 분리하고 턱을 사용하여 안내하십시오. 고기를 자르고 목을 드러 낼 때 칼을 날려 버릴 때 칼을 사용해야 할 수도 있습니다.
   • 턱받이를 그대로 둔 상태에서 머리를 자르려면 입의 모서리를 귀 아래로 잘라 고기를 분리하십시오. 턱받침은 으깬 베이컨을 만드는 데 탁월하지만 다른 사람들은 머리 치즈를 만들기 위해 머리를 그대로 유지하는 것을 선호합니다.
   • 관절의 관절 수준에서 발을 분리 할 수도 있습니다. 발목각 발굽 바로 위에 있습니다. 쇠톱 또는 전기 나이프를 사용하여 조인트를 자르고 발을 제거하십시오.

6. 
   

   
   물로 캐비티를 올바르게 청소하십시오. 돼지를 준비 할 때 작은 머리카락이 특히 완고 할 수 있습니다. 그들은 지방을 고집하고 찾기가 어려울 수 있습니다. 시체를 자르기 전에 고기를 하루 동안 쉬게하기 전에, 깨끗하고 깨끗한 물로 고기를 올바르게 청소하고 냉장고에 넣기 전에 매달아 건조시켜야합니다.

7. 
   

   
   절단하기 전에 24 시간 이상 시체를 식히십시오. 고기를 약간 건조 시키려면 돼지를 -1 ~ 4 ° C의 온도에서 24 시간 동안 쉬어야합니다. 외부가 매우 추울 때 차가운 방을 갖거나 돼지를 죽이는 것이 가장 좋습니다.이 경우 정원 창고 또는 차고에 앉을 수 있습니다.
   • 고기가 아직 뜨겁거나 실온에 있으면 고기를 제대로 자르는 것이 거의 불가능합니다. 고기가 차갑다면 모든 절단 단계를 거치는 것이 훨씬 쉽습니다.
   • 당신은 또한 사용할 수 있습니다 얼음 소금물 돼지와 얼음을 담을 수있을만큼 큰 트레이와 몇 줌의 소금을 채워 얼음이 덜 빨리 녹도록합니다. 고기를 얼음에 밀어 넣어 식힌다.
   • 고기를 식힐 수있는 공간이 충분하지 않은 경우 고기를 더 적절한 크기로 자르고 식히십시오. 공간이 부족하면 톱을 사용하여 척추 뼈뿐만 아니라 골반을 잘라서 돼지를 반으로 나눌 수 있습니다. 이 솔루션은 다음 섹션에서 논의 될 것이므로 육류 보존시 원할 때마다 수행하는 것이 가장 좋습니다.

파트 3 돼지 자르기

1. 
   

   
   햄을 분리하십시오. 돼지의 절반을 위로 향하게하고,이 쪽 허벅지의 살코기 부분 (이것은 햄) 근처에서 척추가 끝나는 곳을 찾으십시오. 햄을 노출시키기 위해 날카롭게 칼로 절단하십시오.
   • 척추를 향하여 햄의 윤곽을 따라 배를 자르고 가장 좁은 지점에서 자릅니다. 칼을 돌리고 골반 뼈의 끝 부분에 닿을 때까지 직선으로 자릅니다. 이 시점에서 나이프를 꺼내서 쇠톱 (또는 더 무거운 식칼)을 꺼내어 약탈자를 잘라 햄을 제거하십시오. 척추를 따라 잘 자르면 그 점을 쉽게 볼 수 있어야합니다.
   • 일반적으로 햄은 치료되거나 훈제되므로 햄이 특히 기름기가 많은 경우 햄을 균일 한 크기로 만들어내는 것이 좋습니다. 햄을 제거한 후 척추에 가깝게 유지되는 슬라이스 모양의 고기 조각은 구이에 완벽한 선택의 진미입니다.

2. 
   

   
   어깨를 제거하십시오. 어깨를 제거하려면 돼지의 측면을 돌려 피부의 측면이 위쪽을 향하도록합니다. 노출시키기 위해 멤버를 들어 올리십시오 laisselle 아래의 결합 조직을 잘라내십시오. 관절에 닿을 때까지 칼을 사용하여 자르십시오. 그런 다음 발을 뒤로 당겨서 쉽게 분리 할 수 ​​있습니다.
   • 돼지 어깨는 천천히 요리하는 요리 또는 찐 찐 돼지 고기를 준비하는 돼지의 가장 좋은 부분입니다. 이것은 기름기 많은 고기 조각이며 천천히 흡연자에서 요리하도록하여 부드러운 살을 얻게됩니다.

3. 
   

   
   갈비뼈와 안심을 제거하십시오. 돼지의 절반을 다시 뒤집어 절단 부분을 노출시킵니다. 좁은 가장자리의 가장 작은 갈비뼈에서 시작하여 3 ~ 4 개의 갈비뼈를 세고 칼을 사용하여 갈비뼈 사이의 척추를 자릅니다. 이 선 아래에있는 모든 것을 분리하고이 고기를 잘게 썰거나 던지도록하십시오. 정육점의 전기 톱이 있으면 훨씬 쉽습니다.
   • 갈비를 찾으려면 돼지의 절반을 돌리고 어깨가있는 쪽의 척추를보십시오. 줄 아래로 내려 가야하는 끈의 눈을 찾으십시오. 그것은 짙은 색의 고기 조각으로 다소 크며 척추의 전체 길이를 따라 뻗어 있으며 한 무리의 사람들로 둘러싸여 있습니다. 갈비뼈에 수직으로, 초퍼 또는 톱을 사용하여 갈비뼈를 잘라내어 그물 부분을 분리 한 다음 베이컨과 갈비뼈가있는 갈비뼈의 아래쪽 부분에서 잘라낼 수 있습니다.
   • 빵 조각을 자르는 것처럼 힘줄을 길이 방향으로 돌려 조각을 자르고 돼지 갈비 모양을 만드십시오. 다림질하기 전에 뼈를 자르면서 칼로 시작하십시오. 한 조각으로 유지하려면 절단하여 약 5cm 두께의 같은 크기의 절단을 가져와야합니다. 손으로하는 경우에는하기가 다소 어려우므로 가능하면 전기 톱이나 정육점을 사용하십시오.
   • 육류를 손상시킬 수 있으므로 냉장고에 넣을 때 정육점 종이가 찢어지지 않도록 후면 파편을 가능한 많이 청소하십시오. 친구에게 금속 스폰지로 각 고기 조각을 가져다가 날카로운 부분을 정리하고 남은 지방을 제거하여 끝까지 2cm를 넘지 않도록하십시오. 조각이 다시 있으면 찬물에 찹을 통과시켜 언제 어디서나 청소하십시오.

4. 
   

   
   베이컨을 분리하십시오. 측면의 아래쪽과 얇은 부분에는 돼지 애호가가 가장 좋아하는 부분 인 갈비뼈와 베이컨이 있습니다. 베이컨을 먼저 분리하는 것이 좋습니다. 갈비뼈가 멈추는 바로 아래에 있으며 그리스가 있으므로 쉽게 알아볼 수 있습니다.
   • 분리하려면 연결 조직을 절단하고 갈비뼈를 당겨 갈비뼈 아래로 칼을 밉니다. 갈비뼈에 연골을 남겨 두어 베이컨에서 찾을 수 없도록합니다. 절단시 가이드로 사용하십시오. 쉽게 벗겨 져야합니다. 베이컨을 슬라이스 할 수 있지만 먹을 준비가 될 때까지 더 쉽게 보관할 수 있습니다.
   • 원하는 경우 전체 리브 부분을 유지하거나 리브 부분으로 자릅니다. 일반적으로 사람들은이 부분 전체를 떠나는 것을 선호합니다.

5. 
   

   
   목에서 제거하고 초퍼로 소시지를 준비하십시오. 시체에 남아있는 살은 일반적으로 초퍼가 소시지를 준비하도록 예약되어 있습니다. 고기 분쇄기가있는 경우 돼지 고기를 자르고 소시지를 만들거나 간단히 다진 고기를 만들 수 있습니다. 차가운 고기가 더 고르게 잘리는 경향이 있기 때문에 고기를 자르기 전에 고기를 냉장고에 약간 다시 넣는 것이 가장 좋습니다.
   • 목을 똑바로 자르면 고기가 분리되어 분리됩니다. 어쨌든이 고기를 초퍼에 넣을 것이기 때문에 깨끗한 절단을 할 때는 매우 조심할 필요가 없습니다.

6. 
   

   
   고기를 올바르게 보관하십시오. 돼지 고기를 자른 후에는 정육점에서 육류를 개발하고 마커에 새겨진 날짜가 적힌 레이블을 붙이는 것이 중요합니다. 먹는 고기를 즉시 냉장하고 나머지는 냉동실에 넣을 수 있습니다. 당신은 많은 고기를 먹게 될 것이므로, 모든 고기를 냉동실에 직접 넣는 것이 좋습니다.
   • 고기는 차가운 화상과 냉동실의 손상에 매우 민감하기 때문에 두 정육점 용지로 고기를 감쌀 수도 있습니다. 종이를 자르는 날카로운 뼈가있는 조각에 더 좋습니다.